Строение икры рыб

Строение икры рыб

Икру получают из половых органов самок – ястыков (гонад), которые по массе составляют значительную часть тела рыбы (до 35 % у осетра). Основу ястыков, имеющих валкообразную сплющенную форму, составляет соединительная ткань (пленка), на внутренней поверхности которой находятся фолликулы—мешочки с отдельными икринкамиовальной, почти шарообразной формы.По внешнему виду и другим показателям ястыки разных рыб одной и той же стадиизрелости характеризуются примерно схожими признаками. Объем и масса ястыков по мересозревания увеличиваются. Ястыки икры в качестве пищевого продукта становятся пригодными, начиная с третьей и кончая пятой стадиями зрелости.

В ястыке икринки связаны тонкой соединительной тканью, богатой нервами и кровеносными сосудами. Размер икринок у разных рыб неодинаков. Наиболее крупная икра улососей, самая мелкая – у сельдевых. Икринки осетровых рыб имеют тройную оболочку, аикринки минтая, лососевых – одну оболочку, покрытую снаружи тонкой пленкой.Оболочки икринок осетровых рыб гораздо тоньше, рыхлее, слабее, чем лососевых, ипоэтому икра требует строгого соблюдения условий хранения. В икринках лососевых рыбкапельки жира находятся под оболочкой и визуально воспринимаются как одна большаякапля ярко—оранжевого цвета. Жир в икринках осетровых рыб расположен в центральнойчасти. Количество икринок в ястыках различных рыб неодинаково (например, 17 000 у сельдевых, до 28 млн у морского налима).

Каждая икринка состоит из оболочки, полужидкой протоплазмы и зародышева ядра. Протоплазма икры лососевых содержит пигмент в виде жирорастворимых липохромов. Цветность этой икры бывает оранжевой различной насыщенности (у горбуши, кеты,чавычи) или коричневато—красной (кижуча, нерки).У икры осетровых рыб значительной толщины пигметный слой расположен на границе трехслойной оболочки и белковой массы. Икра осетровых чаще всего бывает серогоцвета (от светло—серого до почти черного). Качество икры разного цвета одинаковое, ночем светлее икра, тем привлекательнее продукт, тем большей популярностью он пользуется.К моменту созревания ястыков икринки легко отделяются от тканей ястыка. Икринки недозревших ястыков имеют недостаточно упругие оболочки, вследствие чего при отделении от соединительной ткани они повреждаются. Недозревшие ястыки, содержащие большие включения жира, получили название жировой икры и обычно подвергаются посолу в целом виде, без отделения икринок от соединительной ткани. В торговле этот товар называется ястычной икрой. Одним из технологических показателей икринок является прочность оболочки, какправило, повышающаяся по мере созревания икры. После вылова рыбы под действием автолитических ферментативных процессов прочность оболочек настолько уменьшается,что икринки лопаются при малейшем прикосновении. Поэтому икринки нужно отделять от соединительной ткани немедленно после вылова рыбы. С этой целью ястыки вручную протирают через сито и икринки собирают в подставленную емкость. Их сортируют по вели- цвету, качеству и подвергают посолу в течение нескольких минут (6—18 мин). Этиоперации – общие при производстве всех икорных товаров, кроме ястычной икры.При созревании ястыков происходит увеличение объема и массы икринок, меняетсяхимический состав. Икра осетровых и лососевых рыб наиболее богата белками (24–29 %)и жиром (10–16 %). Икра частиковых рыб содержит 1–3 % жира, а в содержании белковнаблюдаются колебания. Белки икры рыб полноценные – типа глобулинов. Наиболее цен-ными белками являются ихтулины, богатые фосфором и серой. В икре имеются и другиебелки, азотистые основания, свободные аминокислоты.

Жир икры характеризуется большей степенью ненасыщенности жирных кислот (на50–80 ед. йодное число выше), чем жир мяса этой же рыбы. В жире много холестерина, фосфолипидов типа лецитина, а также витаминов А и Д.

Важной характеристикой белков является их тепловая денатурация, что имеет прямоеотношение к приготовлению пастеризованных икорных продуктов, паюсной икры, к темпроцессам, в которых икра подвергается нагреву. У разных видов рыб тепловая денатурациябелков проходит при неодинаковой температуре. В среднем, тепловая денатурация водорас-творимых белков (альбулины, миоген и др.) происходит при температуре 65–70 С, а соле-растворимых (актина, миозина, глобулина) – при температуре 82–84

При посоле икры ее химический состав меняется: уменьшается количествоводы и уве-личивается содержание белков, жиров, минеральных веществ, экстрактивныхсоединений.

В икре содержатся практически все водо—и жирорастворимые витамины, ферментыи другие биологические катализаторы.

Обработка икры должна проводиться методами, исключающими денатурацию белков,из которых построены биологически активные вещества. Наиболее целесообразной обра-боткой икры следует считать посол. Консервирование и кулинарная обработка должны бытьисключены как методы снижающие биологическую ценность икры.

Читайте также:  Грунтовка литры в килограммы

ИЗУЧЕНИЕ МОРФОЛОГИЧЕСКИХ ОСОБЕННОСТЕЙ ИКРЫ РЫБ РАЗЛИЧНЫХ ЭКОЛОГИЧЕСКИХ ГРУПП

Цель работы:

Изучить особенности морфологического строения икры (размер, форма, строение оболочки, клейкость, характер кладки).

Материал и оборудование:

1. Фиксированные препараты икры осетровых, лососевых, сиговых, карповых и окуневых;

2. Кладки икры рыб, различных экологических групп;

3. Бинокуляры с микрометрами;

4. Штативные лупы;

5. Фильтровальная бумага.

Задание:

1. Рассмотреть и зарисовать кладки икры рыб различных экологических групп.

2. Изучить морфологические признаки икры, используя фиксированные препараты.

3. При помощи микрометра определить диаметр крупной, средней и мелкой икры.

4. Данные по морфологическим признакам и размеру икры свести в таблицу.

5. Рассмотреть под микроскопом и зарисовать строение оболочек икры осетровых, лососе­вых и карповых рыб.

6. Описать особенность строения и кладки икры рыб различных экологических групп.

7. Ответить на контрольные вопросы.

Различные виды рыб приспособились откладывать икру в местах, условия которых наи­более благоприятны для прохождения эмбрионального и постэмбрионального развития. С.Г. Крыжановский на основании изучения взаимосвязей между морфологическими особен­ностями эмбрионального и постэмбрионального периодов развития рыб, с одной стороны, и характером нереста, с другой, устанавливает следующие экологические группы рыб:

1. Литофилы — откладывают икру на каменистых и гравийных грунтах (рис. 1). К ним относятся как рыбы с осенним нерестом (сиги), так и рыбы с весенне-летним нерестом (осетровые, хариусы, некоторые лососи).

Рис. 1. Кладка икры форели

У тех литофильных рыб, которые закладывают икру в грунт, в гнезда (лососи), икра почти совершенно лишена клейкости, так как это свойство ей в данном случае не нужно. Но икра, заложенная в грунт, оказывается в менее благоприятных условиях водообмена, чем икра, отложенная на поверхности гальки и гравия. Таким образом, закладка икры в гнезда, являясь приспособлением для охраны икры от поедания другими водными животными, в то же время приводит к ухудшению условий газообмена у развивающегося эмбриона.

Представляют интерес наблюдающиеся различия в местах закладки гнезд у двух близких видов тихоокеанских лососей: летней кеты и горбуши.

Оба вида заходят для нереста в одни и те же речки, но горбуша устраивает гнезда на стрежне, где течение достаточно сильное, а летняя кета — ближе к берегу, в местах с менее быстрым течением.

И.С. Васильев и Ю.Г. Юровицкий установили, что в связи с этим содержание кисло­рода в воде нерестовых бугров горбуши выше, чем у летней кеты.

Указанные различия в кислородном режиме отразились и на приспособленности эм­брионов горбуши и кеты к условиям дыхания. Желтый пигмент в икре летней кеты развит гораздо больше, чем в икре горбуши. Дыхательная сосудистая сеть у свободных эмбрионов кеты развита сильнее, чем у эмбрионов горбуши.

Благодаря этому зародыши и личинки летней кеты могут нормально развиваться в менее благоприятных условиях газового режима.

Некоторые литофильные рыбы, не откладывающие икру в гнезда, используют в качестве нерестилищ речные перекаты с быстрым течением озерно-речные и речные сиги, бело­рыбица, осетровые и др. Икра их обладает значительной клейкостью, которая предохраняет ее от сноса течением. Другие откладывают икру на песчано-галечных участках озерного ложа — озерные сиги, ряпушки.

2. Фитофилы — откладывают икру на растительном субстрате (рис. 2, 3).

Рис. 2. Система корреляций организма рыб при переходе в нерестовое состояние и пути его реализации (по Гербильскому Н.Л.)

Рис. 3. Кладка икры фитофильных рыб

Субстратом может служить отмершая прошлогодняя растительность, свежезатопленная луговая растительность, листья и стебли подводных растений. К ним относятся рыбы с весенним и летним нерестом (лещ, вобла, тарань, сазан, уклея, судак, щука и др.).

На участках, богатых растительностью, донные отложения содержат много органиче­ских веществ, на процесс разложения которых расходуется значительное количество кислорода. На таких участках создаются неблагоприятные условия для развития эмбриона в икринке. Поэтому икра фитофильных рыб обладает способностью хорошо приклеиваться к растительному субстрату и в таком состоянии проходит весь процесс эмбрионального развития.

3. Пелагофилы — выметывают икру в толщу воды, и весь период эмбрионального развития икра находится в плавучем состоянии.

Читайте также:  Как понять что кот начал метить

К ним относятся как проходные, так и туводные рыбы (некоторые виды сельдей, тресковые, камбаловые, кефали, чехонь, подуст, пескари, белый амур, толстолобы и др.).

Обилие пелагофильных рыб в р. Амур объясняется особенностями гидрологического режима — слабыми паводками и резкими колебаниями уровня воды в летне-осенний период. Вследствие этого подводная растительность развита в р. Амур крайне слабо, а прибрежная луговая растительность в период паводка затопляется незначительно. Все это созда­ет неблагоприятную обстановку для фитофильных рыб, поэтому ихтиофауна р. Амур такими видами значительно беднее, по сравнению с другими реками.

Икра пелагофильных рыб лишена желтого пигмента, она бесцветна и прозрачна. Это объясняется тем, что икринки находятся в хороших условиях газообмена, и нет надобности в дополнительных приспособлениях. С другой стороны, бесцветность и прозрачность де­лают икринки менее заметными в воде.

4. Псаммофилы — нерестятся на участках с песчаным дном, откладывает икру на под­мытые корни растений по краям зарослей.

К ним относятся некоторые пескари, шиповки, гольцы, вьюры. Икра у этих рыб клей­кая и прикрепляется к растительному субстрату. Эмбрионы после выхода из икры падают на дно, и там проходит их дальнейшее развитие.

5. Остракофилы — откладывают икру в мантийную полость двустворчатых моллюсков, к ним относятся различные виды горчаков (рис. 4).

Рис.4. Остракофильные рыбы

1 – самка горчака, 2 – двустворчатый моллюск, 3 – развитие икры в мантийной полости моллюска, 4 – личинка горчака.

Необходимо отметить, что рыбы приспособились к нересту в различных условиях, вследствие чего отнесение их к какой — либо одной экологической группировке затрудни­тельно.

Так, язь в реках откладывает икру на каменистых перекатах, в озерах в одних случаях уходит для нереста в реки, в других – откладывает икру на растительном субстрате. Золотой язь (орфа) в прудах откладывает икру на растениях. Это объясняется тем, что эмбрионы язя по­сле выхода из икринок обладают способностью приклеиваться и развиваться в висячем со­стоянии, вне зависимости от качества грунта на нерестилищах.

Обладая клейкой икрой, язь может откладывать ее, в зависимости от условий, на раз­ном субстрате. С.Г. Крыжановский относит язя к промежуточным формам (литофильно-фитофильная группа).

Кубанский рыбец откладывает икру на перекатах с галечным грунтом, его эмбрионы после выхода из икры прячутся между галькой на дне, способностью приклеиваться они не обладают.

Терский рыбец, постэмбрио-нальное развитие которого такое же, как и у кубанского, резко отличается от последнего по типу нерестилищ и характеру кладки икры.

Он не рассеивает икру, рыба откладывает ее компактной массой на растительном субстрате. Эмбрионы терского рыбца после вылупления прячутся между корнями жесткой растительности. Нерестилища терского рыбца расположены в придельтовых озерах на участках, где имеется хороший ток воды.

Судак может откладывать икру, как на растительном субстрате, так и на песке, также как и корюшка.

Таким образом, между особенностями эмбрионального и постэмбрионального разви­тия каждого вида рыб и режимом нерестилищ, в частности, субстрата, на который отклады­вается икра, существует тесная связь. Так как для отложенной икры и для эмбрионов важны в первую очередь условия дыхания и защищенность от врагов, рыба выбирает для нереста участки, режим которых удовлетворяет этим требованиям.

Икра представляет собой половой продукт самок рыб. Икринки (зерно) в теле рыбы заключены в ястыке.

Каждая икринка состоит из оболочки, протоплазмы и ядра (глазка).

Зрелые яичники рыб-самок содержат яйца-икринки, которые связаны в общий орган при помощи тонкой соединительной ткани, богатой нервами и кровеносными сосудами. По мере развития икринок их связь с соединительной тканью (ястыком) ослабевает, а за тем и вовсе утрачивается.

Размер икринок у различных видов рыб неодинаков и чаще всего составляет от 2,0 до 3,5 мм.

Рисунок 1 – Икринки различных видов осетровых рыб

Как правило, икринки осетровых, лососевых и других рыб имеют шарообразную или близкую к ней форму и состоят из оболочек и желточной массы (протоплазмы) в которой заключены жировые капельки, зародышевый пузырек и другие включения. На рисунке 2 представлено строение икринок осетровых рыб.

Читайте также:  Миелит у собаки

Рисунок 2 – Строение икринок осетровых рыб

На рисунке 2А показана икринка осетровых, состоящая из многослойной оболочки (1) и желточной массы с жировыми капельками. На рисунке 2Б изображена созревшая икринка осетровых, имеющая оболочку (1), желточную массу (2), жировые капли (3), зародышевый пузырек (глазок).

По мере созревания оболочки уплотняются, становятся более прочными и в определенной стадии зрелости икринки легко отделяются от соединительной ткани ястыка и одна от другой. В этой стадии развития ястыки считаются лучшими для выработки зернистой икры.

Желточная масса (протоплазма) икринки представляет собой коллоидную систему, в которой составные части находятся в виде эмульсии. Это состояние нарушается при задержке ястыков перед посолом, что ведет к необратимым изменениям, снижающим качество готового продукта. Таким образом, для приготовления высококачественной икры ястыки необходимо извлекать сразу после убоя рыбы и немедленно их солить.

3. Классификация икры

Российские стандарты по виду сырья и способу производства подразделяют икру на следующие виды:

— Икра зернистая осетровых рыб (ГОСТ 7472–2002);

— Икра зернистая лососевых рыб (ГОСТ 52336–2005);

— Икра лососевая зернистая бочковая (ГОСТ 1629–97);

— Икра лососевая зернистая баночная (ГОСТ 18173–2004);

— Икра пробойная соленая (ГОСТ 1573–73);

— Икра паюсная осетровых рыб (ГОСТ 7368–79);

— Икра соленая деликатесная (ГОСТ 20352–74).

По цвету икра делится на красную и черную икру. Черную икру добывают из осетровых пород рыб, а красную икру добывают из лососевых пород. Икра осетровых пород рыб, считается тем лучше и ценится тем выше, чем крупнее и светлее зерно.

Черная икра, по происхождению, относится к икре осетровых пород рыб и делится на белужью, осетровую и севрюжью. Так же к черной икре относится икра стерляди. У черной икры ценится, прежде всего, размер и цвет зерна. Самые крупные икринки у белуги, цвет – серебристо-серый, осетр дает темно-бронзовую икру, а в чисто черный цвет окрашено зерно севрюги. Севрюжья икра самая мелкая по размеру, величина ее зерен может быть разной, она содержит большое количество жиров и белков. Севрюжья икринка выделяет белое «молоко», «глазок» у нее очень светлый. Севрюга, среди осетровых пород, наиболее распространенная, но наименее плодовитая рыба. Название «черная» икра не всегда соответствует ее настоящему цвету. Наоборот, чем светлее зерно, тем выше ценится икра. Например, самая лучшая – золотистая царская. Такая икра добывается из осетровых старше шестидесяти лет, и имеет окраску янтарного цвета. Цвет другой хорошей икры варьируется от серебристо-черного до серовато-коричневого. У хорошей черной икры легкий, едва уловимый запах рыбы, а зерна блестящие, одинаковые по размеру и не слипаются. По питательной ценности первое место занимает самая крупная белужья икра. Она очень вкусная, дорогая и красивая: икринки достигают в диаметре 2,5 мм, цвет их ровный темно или серебристо-серый. На втором месте по питательности икра осетра, имеющая чуть заметный аромат, ее зерна помельче, чуть более 1 мм, а цвет можно сравнить с оттенками бронзы. За ней идет икра стерляди, наиболее мелкая, но не уступающая по своим полезным качествам белужьей.

Эта классификация, в основном, применяется в России. Европейцы каждый вид икры определяют по имени и возрасту. Осетровую икру делят на икру осетра достигшего двадцатилетнего возраста, и называется такая икра «королевской черной», если рабе больше сорока пяти лет, то ее икра называется Rogen Ossietra, а экземпляры старше восьмидесяти пяти лет дают отливающую золотом икру «империал». Существует золотая «Golden Caviar» икра, она золотисто-янтарного цвета. Этот вид икры считается самым деликатесным и редким. Мечет такую икру белуга-альбинос, происходит это весьма редко, так как альбиносы вообще достаточно редки. Специалисты же в оценке вкусовых достоинств «золотой икры» не приходят к общему мнению. Одни считают, что по своим вкусовым качествами она затмевает все другие, а другие гурманы не видят особых вкусовых отличий, и считают основной экзотикой только золотистый цвет.

По способу обработки икру классифицируют на зернистую, паюсную и ястычную.

Ссылка на основную публикацию
Способы передвижения белки
Белка обыкновенная довольно широко распространен по всей территории нашей страны, поэтому обыкновенная белка известна многим с детства. Это милое создание...
Сколько щенков рожает мини той терьер
Беременность у собаки – это сложный процесс для нее, поэтому, хозяину необходимо окружить своего питомца в этот период заботой и...
Со скоростью гепарда
Гепард, преследуя добычу, может кратковременно развивать скорость до 35 м/с. С такой скоростью он может пробежать 175 м. С какой...
Стеатода паук последствия укуса
23.05.2018 Стеатода Пайкулля (лат. Steatoda paykulliana) – паук из семейства Теридииды (Theridiidae). Внешне он похож на представителей рода Черных вдов...
Adblock detector